温海かぶ(生・加工用)の通販・販売

温海かぶの甘酢漬け
白菜漬けと青菜漬けと温海カブの甘酢漬けたくあんと青菜漬けと温海かぶの甘酢漬け

山形の温海かぶで作る赤かぶ漬け(甘酢漬け)

 数々の自家製漬物のなかに紅一点、彩りを華やかに、そして甘酢の味も加わる赤かぶ漬け。皮が薄く、歯ごたえのよさが自慢の赤カブが「温海かぶ」(あつみかぶ・温海蕪)です。温海カブは、山形の日本海側、温海地域で400年以上も前から作り続けられている在来作物で、甘酢漬けにするのが一般的な漬物用野菜。収穫は10月中旬〜11月中旬。

 噛みしめたときのガリッとした大根に近い歯ごたえは心地よく、緻密な肉質ながら中心部はカブらしいやんわりとした食感。味わいは、家庭ごとに異なり、製造者ごとに異なり、原料によっても異なります。やはり、自家製で作る醍醐味は、自分好みの味で、浅漬けから古漬けまでの変化を楽しむことができることではないでしょうか。

 最近は、山形の赤いかぶの漬物がおいしいのよね、あの赤カブの酢漬けが好きなの、と他県の方からも声がかかるようになりました。赤カブ「飛騨かぶ」の酢漬けが好きな方にも是非お召し上がりいただきた山形の赤カブです。


焼畑栽培

温海かぶQ&A

  • 温海かぶの外見は?
    写真にように紫色で庄内柿のように扁平形。皮が薄く、
    果肉は白い(写真右は普通栽培)
    お届けする温海かぶは、焼畑の無農薬栽培で、肌は写真のような状態です。
  • 温海かぶの大きさは?
    庄内柿よりひと回り小さい7〜8cm
  • 温海かぶの重量は?
     1個あたり100g前後。1kgで9玉前後
  • 温海かぶの収穫時期は?
     10月中旬より11月中旬
  • 温海かぶはどこで売っている?
    焼畑栽培の温海かぶは地元でも入手困難。即売所では行列に。


漬物ではなく、加工用・漬物用に生のままお届け

地元ではこの温海かぶを生のまま入手して自家製の甘漬けを作りますが、地元以外にはほとんど流通していません(不足しているくらい)。漬物ではなく、自家製の味を楽しみたい方のために、収穫したままの「焼畑温海かぶ」をお届けいたします。温海かぶの通販はこちらへ(10月上旬予約開始・お届け11月上旬)


この色合いはかなり濃い仕上がりの年のもの。自然の力。

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温海かぶの味わいを生み出す焼畑自然農法

 淡い紅色をした温海かぶの甘酢漬け。山形県の日本海側、庄内地方の地元の人はもちろん、内陸、そして全国にファンが拡大しています。栽培方法は、一般の畑で作られるものと、焼畑自然農法といって、山の木々を伐採した急斜面を山焼きし、8月中下旬頃に種を蒔き、間引きや草取りを行い10月中旬からようやく収穫したものがあります。焼畑は、農薬も化学肥料も使用しない「昔ながらの自然栽培」です。自然栽培の味わいは普通の野菜よりも香りや食感が異なるように、焼畑の温海かぶは、無農薬のため肌荒れがありますが、食感が大変よいのです。地元の漬物屋さんも「焼畑で作られたものと、畑で作ったものは別物。歯ごたえが違うのよ」というので食べ比べてみるとまさにその通り。しかし、一霞温海かぶ生産組合さんに代表される焼畑自然農法は重労働であり、長年培われてきた経験と勘も必要(焼畑の様子はこちらへ・温海庁舎)。地元市民からは求めらながらも、生産量は減っている貴重なかぶです。

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芋がら・山形青菜・山形赤根・凍み大根も



温海かぶの甘酢漬けの作り方(レシピ)



お届けするのは、写真左のもの。これで1kg。加工用などの選別はなく「焼畑・無農薬の温海かぶ」です。
漬ける前に、水洗い後に写真右のように切り口を薄く切り直し、
ひげ根や気になる部分を取り除いてから漬け込みます。


<温海かぶの甘酢漬けの分量>

・温海かぶ 1kg ・果実酢 100cc ・砂糖 60-80g ・粗塩20-30g

<重要>
 下処理後の実際に漬ける量を計量してから調味料の分量を算出してください。
 甘酢漬けはあとからでも味の調整可能。分量を控えめにして味見をしてから加えても。
<隠し味>
 蜂蜜、梅酒、梅酢、焼酎、昆布、赤唐辛子、柚子果汁、みかんの皮



<赤カブの甘酢漬けの簡単な作り方>

  1. 漬物用ビニール袋に調味料を入れて塩などを溶かすように揉む
  2. そこに丸ごとまたは一口大に切り分けた温海かぶを入れる
  3. 袋ごと漬物容器へ入れる
  4. 袋の中で中蓋をして2〜3倍の重石をのせる。
  5. 途中天地返しをしながら、1週間ほどで食べられる。
  6. 試食して甘さ、塩気、旨味などをお好みの味に調整。
    2〜3週間でほどよく漬かった状態になります。

※早く食べたい場合は、一口大に切り分けてから漬け込みます。
※漬けてから2週間以内では、皮の辛味が残り、これが好きという方も。
※長めに漬けるのであれば、1の行程をせずに、お酢を振り、その後に塩と砂糖をまぶしながらでも。
※長期保存したい場合は、丸のまま漬けるのがベスト(色がよく染みるまで1カ月以上)。
※かぶの色が濃いほど、色濃く仕上がります(その年によって異なります)。
 色を濃く仕上げたいときは、数個分のかぶの「皮のみを加えて」またはビーツを入れて調整。効果大。
 皮を剥いたかぶは、ぬか漬け、オーブン焼きなどでお楽しみください。

もっと簡単な作り方:重石をのせずに、赤カブを一口大に切り分けてから、ジップロックなどに調味液ごと袋に入れて、よく揉み込んで冷蔵庫へ。色づいたら食べられます。袋が開いてしまっても大丈夫なように袋は二重に。圧をかけないため、やんわりとした食感の仕上がり。 浅漬け用、一週間後、一カ月後用など塩気や味を調整して小分けしても楽しい。



<赤カブの甘酢漬けの保存方法>



  • 漬けあがってから、漬け液ごとジップロックなどに入れて空気を抜いて密封し冷蔵庫保存。お正月まで十分に楽しめました。(空気入り、タッパー、減塩、減酢などは未確認)
  • 袋漬けの場合は、最初から3〜5日分ごとに小分けして密封して冷蔵庫へ。
  • 味の調整
     塩気が強いとき:甘味を加える、薄切りにしてよく絞ってから。
     酸っぱいとき:蜂蜜など甘味を加える。

<温海かぶの漬物以外の食べ方>




 オーブン焼き:ガリガリ感と甘味とホクホク感、香ばしさのハーモニー。
 マリネ:薄切りにしてマリネや浅漬けに。皮の赤の縁取りが映える。
 ぬか漬け:昔は糠漬けも作られていたようです。色褪せながらも味よし。



 情報はここまで。県外にお住まいの方も、懐かしい、または新しい自家製漬物のラインナップに温海かぶをお楽しみください。


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