温海かぶ(生・加工用)の通販・販売

温海かぶの甘酢漬け
白菜漬けと青菜漬けと温海カブの甘酢漬けたくあんと青菜漬けと温海かぶの甘酢漬け

山形の温海かぶで作る赤かぶ漬け(甘酢漬け)

 数々の自家製漬物のなかに紅一点、彩りを華やかに、そして甘酢の味も加わる赤かぶ漬け。皮が薄く、歯ごたえのよさが自慢の赤カブが「温海かぶ」(あつみかぶ・温海蕪)です。温海カブは、山形の日本海側、温海地域で300年以上も前から作り続けられている在来作物で、甘酢漬けにするのが一般的な漬物用野菜。

 噛みしめたときのガリッとした大根に近い歯ごたえは心地よく、緻密な肉質ながら中心部はカブらしいやんわりとした食感。味わいは、家庭ごとに異なり、製造者ごとに異なり、原料によっても異なります。やはり、自家製で作る醍醐味は、自分好みの味で、浅漬けから古漬けまでの変化を楽しむことができることではないでしょうか。

 最近は、山形の赤いかぶの漬物がおいしいのよね、あの赤カブの酢漬けが好きなの、と他県の方からも声がかかるようになりました。赤カブ「飛騨かぶ」の酢漬けがづきな方にも是非お召し上がりいただきた山形の赤カブです。




温海かぶは、このような紫色で、中身は白く(色づきが濃いときは写真のようになる)庄内柿のような形をしており、皮が薄い。サイズも柿と同じくらいで1個100g〜150g前後。

漬物ではなく、加工用・漬物用に生のままお届け

地元ではこの温海かぶを生のまま入手して自家製の甘漬けを作りますが、地元以外にはほとんど流通していません(不足しているくらい)。そこで漬物ではなく、収穫した温海かぶをお届けいたします。温海かぶの通販はこちらへ(11月は山形青菜・干し大根・芋がらも)


この色合いはかなり濃い仕上がりの年のもの。なかなか指定・入手ができない自然の力。

温海かぶの甘酢漬けの味わいと焼畑農法

 淡い紅色をした温海かぶの甘酢漬け。山形県の日本海側、庄内地方の地元の人はもちろん、内陸、そして全国にファンが拡大しています。
 その味わいを守るために昔ながらの「焼畑農法」が続けられています。地元の漬物屋さんが「焼畑で作られたものと、畑で作ったものは別物。歯ごたえが違うのよ」というので食べ比べてみるとまさにその通り。しかし、一霞温海かぶ生産組合さんに代表される焼畑農法は重労働であり、長年培われてきた経験と勘も必要。需要とは別に生産基盤を守るためにも買い支えていくことも大切だと感じます。

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温海かぶの甘酢漬けの作り方(レシピ)




<温海かぶの甘酢漬けの分量>

・温海かぶ 1kg ・果実酢 100cc ・甜菜糖80g ・粗塩30g

<重要>
 下処理後の実際に漬ける量を計量してから調味料の分量を算出してください。
<隠し味>
 蜂蜜、梅酒、梅酢、焼酎、昆布、赤唐辛子、柚子果汁



<赤カブの甘酢漬けの簡単な作り方>

  1. 大きなボールに調味料を混ぜ合わせる
  2. そこに丸ごとまたは一口大に切り分けた温海かぶを和える
  3. 漬物容器へ入れて、残った調味液を流し込む
  4. 2〜3倍の重石をのせる。
  5. 途中天地返しをしながら、1週間ほどで食べられる。
    2〜3週間でほどよく漬かった状態になります。

 ※早く食べたい場合は、一口大に切り分けてから漬け込みます。
※長期保存やさまざまな切り方をしたい場合は、丸のまま漬けるのがベスト。
※かぶの色が濃いほど、色濃く仕上がります(その年によって異なります)。
 色を濃く仕上げたいときは、数個分のかぶの皮のみを加えて。
 皮を剥いたかぶは、ぬか漬け、オーブン焼きなどでお楽しみください。

もっと簡単な作り方:重石をのせずに、赤カブを一口大に切り分けてジップロックなどに調味液ごと袋に入れて、よく揉み込んで冷蔵庫へ。色づいたら食べられます。袋が開いてしまっても大丈夫なように袋は二重に。圧をかけないため、やんわりとした食感にしあがり。



<赤カブの甘酢漬けの保存方法>

  • 漬けあがってから、漬け液ごとジップロックなどに入れて空気を抜いて冷蔵庫保存。
     お正月まで十分に楽しめます。
  • 開封せずに真空状態がよいので数袋に小分けして。
  • 味の調整
     塩気が強いとき:薄切りにしてよく絞ってから。
     酸っぱいとき:蜂蜜など甘味を加える。

<温海かぶの漬物以外の食べ方>




 オーブン焼き:ガリガリ感と甘味とホクホク感、香ばしさのハーモニーが素晴らしい。
 マリネ:薄切りにしてマリネや浅漬けに。林檎のスライスのように皮の赤が映える。
 ぬか漬け:昔は甘酢漬けと糠漬けが作られていたようです。色褪せながらも味はよい。
  山形は米どころながら、糠漬けより塩漬け文化が根強く弱く衰退か(たくあんも同様)。



 情報はここまで。県外にお住まいの方も、懐かしい、または新しい自家製漬物のラインナップに温海かぶをお楽しみください。


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