葉付き大根について

この味を知ったら、食欲の秋がさらに楽しくなる。

　山形は一足先に冬がやってきます。11月になるとぐっと冷え込み、冬野菜は甘味を増します。このときの、成熟一歩手前の走りの時期（11月上旬）に収穫できるのが「葉がやわらかい大根」。

　品種は、食味が非常によい「福味2号」で、畑には良質なアミノ酸が含まれる有機肥料を使用し、味わいを高めています。季節限定、ご予約をおすすめします。

　通常の収穫期では、葉がごわごわと硬くなりますが、そのちょっと前に収穫するために、葉はまだ元気でやわらかいことが人気の理由。この時期だけにしか味わえない特別なものなのです。

　この大根の葉は、やわらかいだけでなく、えぐみが少なく、茎もスジが弱く、しゃきっとして甘味と旨味を感じるほど。しかも、農薬の使用は幼苗時の病害虫対策のみ。だから安心して丸ごとお召し上がりいただけます。

　大根の葉を使って菜飯、ふりかけ、おひたし、漬物、味噌汁など、今となっては贅沢ともいえい料理をお楽しみください。

幅38cmのノートパソコンの上に置いてみました。

　葉っぱがおいしいのはもちろん、根もまだ成熟したサイズになっていませんが、これが、またおいしいのです。この大根に包丁を入れると、果肉の緻密さを感じます。やわらかく弾力があり、甘味もあり、あつあつのおでんや鍋、ふろふき大根、皮はきんぴらなど、大根料理を味わい尽くしたくなります。

　また、皮付きのまま調理すると「ほくほく」の食感と旨味が楽しめます。コンソメやトマトソースなどの洋風料理にもよく合い、ちょっとクセになる味わいが楽しめます。ぬか漬けにしても、皮の味が楽しめます。

　皮を厚めに剥いて「きんぴら」もおすすめ。オリーブオイルでよく炒めて、塩、胡椒、クミン、メイプルシロップ、そしてバルサミコ酢を加えて、中火で煮詰める要領で仕上げてみてください。

　産地直送、通販ならではの鮮度のよい葉付き大根を丸ごとお届けします。

大根の葉っぱの下ごしらえ・茹で方・保存方法

　葉付き大根をそのまま保存してしまうと、養分が奪われて、葉はしんなりとして黄色く変色してしまいます。保存方法は・・・

1. すぐに茹でて冷蔵・冷凍保存。
2. 水洗いしてから天日干し乾燥。
3. 生の葉を塩水でぴんぴんのまま
4. 生の葉を浅漬け、塩漬けに。
5. 大根の葉を乾燥させて保存する。一度湯がいてから調理する。

大根の葉の茹で方　コツはさっと茹でて急冷する。

1.　大きな鍋にたっぷりの水と塩を2〜3つまみ入れて、沸騰させます。

2.　沸騰したら茎のほうから入れて半分ほど漬かるようにして10秒ほど。

3.　横に寝かせて葉先のほうを菜箸でお湯にくぐらせるようにして10秒ほど。

　※熱が加わると緑がふっと濃くなります。
　※鍋が小さいときは半分に株をわけて二回にわけて茹でる。
　※大根の葉の茹で時間は、鍋に入れてから取り出すまで30秒以内で。

4.　すぐに取り出して、流水かけ流しで冷まします。

5.　冷めたら葉先を下に向けて上から絞る作業を数回行います。
　※半分に切り分けてからでも。水切りなどにかけても。

　これで大根の葉の下ごしらえ完了です。

大根の葉のレシピ・料理のヒント

細かく刻んで、炒めたり、塩味を加えてご飯に混ぜたり、それをおにぎりにしたり、玉子焼きに混ぜたり、大根葉のペペロンチーノもおすすめ（生・茹でどちらも）。

茹でた大根葉をすぐに冷ますことで彩りがキープできます。

しらすorじゃこを加えて、ごま油で炒めて、白ごまを加えたら簡単ふりかけに。

さっと炒めるとやわらかで、汁気をよく飛ばせば常備菜のように日持ちします。

豚肉細切れ、挽肉などを入れると立派なおかずに。

　●隠し味：柚子果汁、七味唐辛子、柚子胡椒、
　　かつおぶし、オイスターソース、やんわり仕上には日本酒。

大根の葉っぱの生での保存方法

毎日少しずつ食べたい（提供したい）という必要があればの保存方法です。数日の保管なら、2の手順で水気を切って袋に入れて冷蔵庫へ。

1. 水洗いしたら、生のまま刻んでボールに入れる。
2. 重量の2〜3%ほどの塩を振って揉み込んで数分置く。
3. 水が出てきたら、おにぎりを握る要領で、
   汁気がなくなるまでぎゅっと絞る。
4. 保存袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫で保管。
   

＜食べ方＞

　ぎゅっと絞った時点で塩気はかなり弱くなります。薄味なので用途は自由。

株元から切り落して軒下などに干しておく。カラカラになったらビニール袋などに入れて保管。調理するときは一度茹でこぼしてから、煮物などに。