明太子が苦いと感じる理由・原因はこれ。
辛子明太子やたらこの苦味の正体は？
辛子明太子はなんで苦味を感じるのだろう
明太子を食べると苦味を感じませんか？辛いものだと頭への刺激が強すぎて、その味を逃してしまうこともありますが、辛子明太子をじっくり味わうとなんだか苦い。明太子のスパゲッティ、マヨ明太子、たらこも苦いものがあります。たらこの焼いたもの、これは安いものだから？市販品だから？もしかして腐っているから？添加物の味？輸入品だから？その理由は私たちはわかりません。
そもそも明太子って加熱していないのに、スーパーでも普通に売っています。賞味期限は1〜2週間。
これができるのは漬物のように塩漬けするしかできません。でもこのご時世、そんなしょっぱい明太子はほぼ売れません。
塩分を下げるとなれば、頼れるのはやはり添加物。明太子は普通の食品に比べても添加物がかなり多い食べものですから。
明太子は添加物のオンパレード
鮮度保持に酸化防止剤と塩、見た目のために着色料、臭みを消すためにアミノ酸などの旨味調味料。ちなみに・・・
原材料名：すけとうだらの卵（米国又はロシア）、食塩、醸造調味料、果糖ぶどう糖液、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、酵素、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（原材料の一部に小麦、大豆、魚ゼラチン含む）
化学調味料無添加の明太子でも・・・すけとうだらの卵巣（米国産）、純米酒、酒みりん、醤油、鰹節、昆布、食塩、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤（V.C）、トレハロース、pH調整剤、酵素、発色剤（亜硝酸Na）（原材料の一部に小麦・大豆を含む）
原材料 すけとうだらの卵（ロシア又は米国）、食塩、香辛料、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、トレハロース、酸化防止剤（V.C）、ナイアシン、着色料（赤102、黄5、赤3）、発色剤（亜硝酸Na）、酵素
こんな感じです
答えは・・・やはり添加物。
無添加の明太子、たらこの生産者と話しをしたときにこの理由がわかりました。「無添加のたらこってこんなにおいしいんですね。なんでこんなにおいしいのに化学調味料で味付けするんですかね」という質問から
「保存料を使うと苦味が出るんだよ、苦味を消すためには旨味も強くしなくちゃいけない」「それに安い原料だったら魚の臭みや旨味もかなり落ちているし。」「苦味、臭みをカバーするために、人工的に味を作りあげるしかないんだよ」
なので対策は・・・
おいしい無添加の明太子を食べる（これはハードルが高い）、あきらめて食べない、苦味を感じるまえに飲み込む、そして味を加える・・・苦味を覆い隠すためにオイル系を加えたり（オリーブオイル、マヨネーズ）、さらに辛くしたり（七味唐辛子や辛い系調味料、スパイス）、かつおぶしや海苔を大量にかける、葱や紫蘇などの薬味をたっぷり使う、明太子を炒めたり、焼いたり、加熱調理して、味を加える方法でしょうか。苦味の原因その2 もしかして、、、
鱈をさばくときに胆のうを誤ってつついてしまうと、胆汁が出て、身からなにからみんな苦くなり、とても食べられません。もしかしたら、タラの卵を取る際に同じ事が起きたら、、、たぶんこれはないと思いますが。ひとまず、苦味の原因は添加物という認識にて。
明太子製造に携わる方で、「いや違う」という方は是非教えてください。