白菜漬けの作り方
白菜漬けは「簡単にできる」昔懐かしいおふくろの味です。
現代なら家族で楽しむ発酵食品作り、本物の漬物が楽しめる贅沢な味わいかもしれません。
1. 外葉を剥いて、芯を十字に包丁で切れ目を入れて手で裂くようにして
4〜6分割。半日陰干しする。日干しでも大丈夫。
2. 漬樽に唐辛子や昆布、塩（白菜の重量の3〜4％）と白菜を交互に入れる。
3. 重石（白菜の3倍）をのせる。水があがったら水を捨てて重石は半分に。
およそ4〜5日でおいしく食べられます。小分けして冷蔵庫へ。
キムチ作りのポイント
韓国風のキムチは日本人好みのキムチとは異なります。韓国の方から、韓国の白菜は日本のように水分が多くないそうです（唐辛子が辛くないことも）。
そのため、本格的なキムチ作りには、白菜をしっかり天日干しして、且つ、塩漬けしてからザルに入れてしっかり水を切るほうがおいしいと聞きました。
日本にキムチ向けの品種がないか調べてみると、キムチ向け「オモニ」シリーズという白菜がタキイ種苗から発売されていました。テスト栽培をしてみます（今回虫にやられて失敗）。
お客様より、群馬の国府白菜と、瀬戸内産のオキアミ塩辛、もちろん韓国産の唐辛子で作ったものは絶品！と教えていただきました。
キムチの素でもあるヤンニョム作りは簡単で、このみの味が自由自在。我が家は、野菜少なめ、りんご、生姜たっぷり、米麹・酒粕入りの甘め。
いい塩梅・・・
塩味は、人間の体液と同じ0.9％くらいがおいしく感じる、とされています。
料理の場合は、主菜なら1％、味噌汁0.8％、箸休め的な副菜0.5％が標準的な塩分濃度。
ご飯と一緒に食べるおかずなら、2％でも3％でも口の中では「おいしい」に変わり、ご飯がすすむ、となるのです。味の濃いご飯の友は少しの量でご飯が一杯食べられるのも頷けます。
白菜漬けのように塩分が3％くらいのものなら、ご飯の上にのせて白菜に二倍くらいのご飯と一緒に食べればちょうどよいということになります。逆に、2倍の量の野菜などと一緒に和えればおいしいおかずになるという理屈になります。漬物は、塩味のほかに乳酸菌が作る酸味や旨味が加わり、噛み締めたときに塩がどっと出てくるのですから、均一に味付けされたものより楽しめる味といえます。
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ヤンニョムを使えば即席キムチも簡単。
