雪下大根・雪中大根・雪の下大根

今、この時期、雪国だけの越冬野菜「しっとり大根」
　この大根に包丁を入れると、切り口からじんわりと水分が溢れ出します。それほどのみずみずしさが自慢の大根です。テレビにも出演し、幸坊治郎も生で食べ「甘い！」と一言。そして雪中で繊維質が柔らかくなるのか、しっとりとした食感と甘味があり、じっくりと煮込めば、箸がすっと入るほどのやわらかさに。あつあつの鍋はもちろん、おでん、ふろふき大根など大根料理を味わい尽くしたくなります。大根のほろ苦さとこの食感は、コンソメやトマトソースなどの洋風料理にもよく合います（米のとぎ汁で下茹ですることがポイント）。ちょっと大人な、心休まる味わいをたっぷり楽しめます。

雪のなかで保存した大根は、
雪下大根、雪の下大根、雪中大根、雪室大根、越冬大根などと呼ばれています。

＜雪下大根の越冬方法＞

　霜がおりる前に大根を抜いて、横に寝かせ20本×5段ほど積み上げます。そして、シートをかぶせ上から土を盛ります。その廻りを雪解け水を受けるために30cm×30cmほどの溝を切って完成。昔ながらのおいしくなる保存術を守っています。このころは雨、雪で畑がぬかるみ重労働になることが多い。呼び方は雪中大根のほかに雪室大根、雪下大根、越冬大根などと呼びます。
　この方法で2月中旬まで保管可能です。収穫は畑に辿り着くだけでも大変。さらに雪室に辿り着くのもまた大変。雪を取り除き、葉を落とし、大根の泥を落とす作業。
　生産者の武田さんや瀬野さん、今井さんは山形県の最上川河川敷の肥沃な土地に良質の有機質肥料を施して土づくりをしているので、実に滋味深い味わいを育みます。ほかに村山の高橋さん、寒河江の西尾さんも作っています。ちょうど一番おいしくなる1月に掘り起こします。この特撰の「しっとり大根」を雪国山形からお届けします。

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