たくあんの作り方

自家製沢庵漬けを作ろう

<目次>
たくあん漬けに必要な道具 
たくあん漬けの分量の目安
味付けバリエーション
作り方・手順
沢庵禅師へお参 伝承のレシピ
失敗の少ないたくあんの作り方3つ
沢庵漬けQ&A
干し大根を使ったレシピ
つぼ漬けの作り方
たくあん作りの成功・失敗の記録
たくあん用の干し大根の通販ページリンク


たくあん漬けの作り方



<たくあん漬けに必要な道具>

  • 漬物樽
  • 中蓋
  • 重石
  • 漬物用ビニール袋

<道具選びのポイント>

  • 漬物樽などは、ホームセンターやスーパーなどで販売されています。
  • 漬物樽は、漬ける量よりワンサイズ大きめのものがおすすめ。
    漬ける量の目安が表示されています。
    重石を1つ加えて蓋が閉まるサイズをイメージして。
  • ビニール袋は(なくても可)重石一つを入れてすっぽり包めるサイズのもの。
  • 重石は、大根の2~3倍の重量を使用。
    水があがると減らすため5?を漬けるなら、5?×3個用意。
  • はじめての場合は、漬ける重量を計る前に、樽に入れて入るのか確認するのが一番。
    入らないものは、ツボ漬け、ぬか漬け、おでんなどで楽しめます。
  • 外蓋をする際にビニールや新聞紙など厚味のあるものを挟むと密封性が高まります。
  • たくあんに適した干し大根・干し大根の産地・干し大根の作り方は、こちらをご覧ください


<分量:大根の重量に対して>

以下、分量は目安です。好みと保存期間によって、辛め、甘め、を決めます。
はじめての場合は、以下を基本として漬けてみてください(分量を記録しておくと次回に役立ちます)。
まずは、失敗しないことが優先です。

  • 米ぬか(10〜20%)
  • 粗塩(3%〜5%)
  • 三温糖orザラメor甜菜糖(1〜4%)
  • 赤唐辛子 適量

※この分量は塩分4%。沢庵漬けにしてみるとしょっぱいですが、これでかなりの甘塩です。同じ塩分でも砂糖の量によっても感じ方は異なります。ちなみに一昔前では6〜10%で漬けられていました。市販品のたくあんの塩分は、温度管理と殺菌処理と添加物の力を借りて2%程度になっています。

※たくわんの味を引き立てるのは塩。塩によって味が異なります。"漬物だから安いもの"ではなく、ミネラル豊富な天然塩を使うことは必須条件(精製塩:塩化ナトリウム99.5%以上、岩塩:溶けにくい、マグネシウムを含まない)。大根はもとより発酵菌、体への作用が異なります。

<沢庵漬けの味や色漬けバリエーション>

  • 旨味を加える「昆布」
  • 香りを加える「干した柑橘類の皮」
  • 保存と風味のために「焼酎」
  • 香りとまろやかさを加える
    「干した柿の皮」「りんごの皮」「みりん」「酒」など
  • 色付けには「ウコン」「くちなし」「紅花」など
  • その他:果実酢、鰹節、梅干し、梅シロップやさくらの塩漬けなど
  • わたしの作るたくあんは、減塩せず甘味を控えているので、
    みかん一房をぎゅっと絞ってから食べるのが好き。

        

たくあん漬けの漬け方〜作り方・手順〜


はじめての方には是非成功してもらいたい。備考を多めにしています。

  1. 干し大根の葉を切り離す。
    ※干し大根はさっと水をかけ流し、風通しのよいところに干す。
    ※黒く変色した部分などは切って取り除く。
    ※青っぽくあざのように偏食した部分は、大根の酵素の反応で問題無し。

  2. 大根を計量する。
    ※漬ける大根を1本1本計量して合計を。その全部が樽に入ることも確認。
    ※重石や管理上、全部を入れたときに樽の深さの7割程度までにする。

  3. 大根の分量に合わせて、米ぬか、塩、砂糖の分量を決める。
    ※とくに塩分の計算を間違わないように。

  4. 3をボールなどに入れて混ぜ合わせる(以下、ぬか)。
    ※塩ひとつかみ分は別にしておく(最後に上部にふりかけるため)。

  5. 漬物樽にビニールをつけて底に「ぬか」を振る

  6. 干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らずに入れる
    ※固いものはまな板の上でこねて馴染ませる。こんなやり方も
    ※丁寧にするなら、きゅうりのように大根を板ずりするとよい。
    ※大きな隙間にはカットして隙間に詰める。(大きな樽なら並べるだけ)


  7. 大根とぬかを交互に入れ、最後に大根の葉を敷き詰める
    ※最上部にひとつかみ分の塩を振る。大根の葉はなくても可。

  8. 中蓋をして重石をのせる。
    ※大根の重量の2〜3倍。大根の乾燥具合による。
    ※ビニールの口をしっかり止めておく。
    ※カビが心配な場合は袋を閉じる前に「焼酎を霧吹き」。
    ※室内で漬ける場合は万全を期して、ビニール袋を二重に。
     内側は重石ごと包み、外側はまるごと包みこむ。


  9. 7〜10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に
    ※重石を半分にして水がひたひたになっていれば十分。
    ※水があがってこない場合は、重石を増やす、または4%ほどの塩水をまわしかける。
    ※水分が上がりすぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除きます。
     または、ぬかを足して調整する。

  10. 水があがればもう安心。様子をみながら2〜3週間程度で食べることができます。
    ※時間が経つほど熟成した味となります。空気に触れさせないことが一番の保管方法です。

たくあん漬けに適した干し大根はこちらへ


たくあん用の干し大根のご案内はこちらへ
ご注文は、9月下旬より10月下旬まで
(お届け11月中旬頃〜12月初旬 干上り次第)

この干し大根を使った手作りのたくあん漬けはこちらへ

すらっと細長い庄内砂丘育ちのたくあん専用の干し大根です
通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。

12月には 芋がら・1月、2月には 雪下野菜 や 凍み大根 も取扱い



〜おいしいたくあん漬けができるように沢庵和尚にお祈りをしてきました〜


春雨庵沢庵和尚

みなさんの、たくあん作りがうまくいきますように、
春雨庵の沢庵和尚(山形県上山市)にお祈りしてきました。

<沢庵和尚のたくあんの作り方>

・大根 50本
・塩分 15-17%
  樽の下部に 糠 40% 塩40%
  樽の上部に 糠 60% 塩60%

  1. 桶の底に糠と塩を撒く
  2. 大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける
  3. 糠と塩を撒く
  4. これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く
  5. 最後に重石(軽く)をのせる
  6. 6〜12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり。

かみのやま温泉街歩きMAP とぅるとぅる より




<失敗の少ないたくあん漬けの作り方3つの方法>


その一 玄米粕漬け(大根の玄米麹漬け)

 玄米粕は、玄米麹と塩、少しの酢と砂糖が入った無添加の漬け材料です。これを使えば、糠で漬けるものとは少し異なりますが、「玄米のコク」が加わり、おいしく、毎年失敗なく漬けられます。また、糠漬け特有の臭みがないことも長所。かなりおいしい沢庵漬けができます。玄米粕「沢庵漬けの素」のご案内はこちらへ


その二 塩漬け

 塩漬けだけで歯応えが楽しめる沢庵漬けに。
 沢庵漬けの失敗の原因は、漬かる前に水が上がらない、漬けてから糠が悪くなる、カビが生える、産膜酵母が出る、、、などさまざま。糠は栄養豊富で、そこに温度が高くなったり、塩加減が弱かったり、酸素が多くなることで腐敗・カビの原因となります。そこで、「たくあん漬け=糠で漬ける」という概念を取り除くと、失敗が少ない漬け方が見えてきます。
 なにしろ、この干し大根自体がおいしいもの。すでに沢庵漬けの食感があります。そこで、ほかの漬け物のように塩漬けしてから本漬けする方法を試してみたところ、塩漬け(プレーンタイプ)は扱いやすいことがわかりました。
 たくさん漬けるのでなければ(年末年始に食べる分のみなど)、塩をきつくしたり、発酵させて酸度をあげて保存性を高める必要もありません。干し大根が手に入るのは11月。漬け込んで1か月くらいは十分においしく食べられて、糠のような栄養分がないので腐敗に傾かず、塩水に漬かった状態なので、カビが生える可能性も低く失敗がありません。もちろん日持ちもします。

〜大根の塩漬けの作り方〜
  1. 干し大根の重量を正確に計る。
  2. 重量の3%ほどの塩を準備する(気温が高い年なら5%くらいに)。
  3. 塩をまぶして板ずりする(水があがりやすい)。
  4. 干し大根に塩をふりながら樽に詰める。
  5. 重量の2〜3倍の重石をのせて5〜7日ほど
    ※水に浸かった状態で保管します。
    ※暖かいときは、焼酎などを霧吹きをしておきます。
  6. 本漬けとして、糠漬けにする場合は、塩分5%ほどの糠床を作っておき、塩漬けした大根を入れて完成。ぬか床をお持ちであれば、食べる分だけ1〜2日程度漬ければ完成です。
     
    以下お試しを
    塩漬けをする段階で、甜菜糖や黒砂糖、蜂蜜、昆布、赤唐辛子、みかんの皮、柑橘果汁、焼酎、醤油、みりん、お酢(りんご酢など)、梅酢、酒粕などお好みの「隠し味」を入れて漬けてください。糠につけなくても、オリジナルの「かなりおいしいたくあん漬け」が楽しめます。


その三〜山形のばっちゃんの大根漬け〜

1・大根/20kg 焼酎35度/1升 ざらめ/4kg 塩/5合 酢/1合 紅花
2・大根/6kg ざらめ/1kg 塩/200g 酢/200cc 焼酎200cc 鷹の爪、紅花
 焼酎やお酢が入っているので腐敗の心配が少なく、春先までの食糧確保になった漬物。
 これが山形の戦後、昭和の味。聞き書き続けます


 その他:少量でぬか床がある方なら、糠漬けに 
 →今年の課題:その糠漬けを真空パックにするどの程度日持ちするか?


沢庵漬けQ&A


Q.大根の葉っぱがないのですが?

A. 大根の葉をのせるのは、葉についている酵母菌や乳酸菌があるからよいといいます。
昔は、漬物用のビニールなどがなく、ちょうどよい落とし蓋にもなるので重宝したのだと思います。また、葉から出るお茶のような香りや味が加わり、それがおいしく感じるかもしれません。寒い地方ならよいですが、関東など暖かいところでは、この大根の葉っぱのふかふかの層でかびが増殖してしまう可能性もあります。そもそも干している期間に雨がおおいときなど、この葉の品質はよいとはいえません。
 菌の類いは、大根にも、糠にも、空気中にもたっぷり存在しています。山形では干し大根の葉は切り落とされて売られています。みんなそれでおいしいたくあんを作っています。葉っぱがなくても、大丈夫です。捨て漬けにむくキャベツには乳酸菌が多くいるということですが、調べてみると特別に多く存在していないという結果もあります。

Q.沢庵漬けの食べごろと保存方法は?

A.干し大根は、2〜3週間で食べられますが、2ヵ月くらい経つと塩の角がとれて、よく熟成して旨味が加わり、とても味がよくなります。時間とともに微妙に変化する味を楽しめるのも自家製ならでは。3月に入りあたたかくなるころには、乳酸発酵が進むので冷蔵庫で保管したほうがよいと思います。

 長めに保存するときのポイント・・・減塩しない 空気を遮断する、低温で保管する。

 糠床をお持ちの方ならわかると思いますが、産膜酵母にはご注意を。

<少量の場合の保管・保存方法>

 たくあんを樽から取り出して、ラップで包んでタッパーに入れて冷蔵庫保管。ただし数週間経つとわずかな空気で産膜酵母などが発生する場合もあります。ほどよい浸かり具合になったら真空パックをして冷蔵庫で長期保管をしてみてはいかがでしょうか。

 

Q.昔ながらのすっぱいたくあん漬けの作り方は?

たくあん漬けは、乳酸発酵が進むことですっぱくなります。よって、すっぱいたくあん漬けを作りたい場合は、糖分を加えて酵母菌を活発にさせて、なるべく長く発酵させる(2月下旬から3月頃まで)ことでその味わいが楽しめます。乳酸発酵は嫌気性発酵ですので、空気に触れないようにすることもコツの一つです。発酵を止めずに漬かり始めから、すっぱいたくあん漬けまで時間の経過とともに楽しめるのが、自家製の醍醐味です。

Q.しょっぱくて食べられないときはどうする?

 このページの分量は塩分4%。沢庵漬けにしてみるとしょっぱいですが、これでかなりの甘塩です。同じ塩分でも砂糖の量によって感じ方は違います。一昔前では6〜10%で漬けられていました。現在は、温度管理と添加物の力を借りて2〜3%。手作りの場合は、特別な製法、温度管理が難しいので、しょっぱいほどでないと失敗することがあります。でも、分量を間違えてしまい、食べるには、塩気が強いなあと感じることがあります。そういうときは、食べる分だけ塩抜きする方法で。



 コツは、風味を流出を最小限にするために浸透圧を弱く抑えます。作ったときの塩分の半分くらいの塩水につけ、時間は味見をしながら(2~3時間)。

 また、薄くスライスして水洗いするのも塩抜きです。これを炒めもの、煮物、焼飯、これをご飯の上にのせた湯漬けはいかがですか。

 ほかに、細かく刻んでおにぎりや焼飯にしたり、納豆や餃子などに混ぜたり。たくあんを調味料と考えればレシピが広がりますね。

 人間がおいしいと感じる塩分は約1%といわれています。・・・
 6%のたくあんの場合なら:たくあん1に、5の生野菜やご飯をあわせれば、噛めば噛むほどおいしい料理に。

Q.たくあんが変なにおい?白いカビ?青かび?原因と対策〜

1 漬け期間中の場合
 糠漬け以外のシンナー臭(白いカビは、酸素好きな産膜酵母)、腐敗臭(青かび、雑菌の繁殖)を感じたら、すぐに上部の葉などを捨てて、袋を新しいものに替え、上下を切り返して上から塩をふって様子をみます。数日経って同じ臭いならあきらめたほうがよいと思います。また、一度大根を洗い、本漬けの要領で漬けなおしても。そのときは差水で水分調整を。 たくあんのカビ対策

  ○空気に触れる部分を少なくする
  ○塩分を高くする
  ○温度を低くする
  ○焼酎を霧吹きする
   

2 食べはじめ期間中に

ぬか漬けは、毎日かき回して、腐敗を防止しています。沢庵漬けは毎日かき混ぜて、とは聞きません。
それは、沢庵漬けが保存目的で塩分が高いこと、浸かるまで水があがっていて、重石がのせられて密封性が高いことからだと考えます。沢庵好きの家庭なら毎日取り出して食べるでしょうから、放置されていたものとは違います。だから、たまに取り出して食べる、というパターンが一番危険です。たくあんを抜き出したら、しっかり空気を押し出して密封しておき、気温が高めなら焼酎やお酢の霧吹きをして対応します。また、漬けあがっているのなら、小分けして真空パック(またはそれに近い形)にして冷蔵庫で保管するのも対策となります。

Q.たくあんはなぜ黄色い?原因・理由

A.たくあん漬けは黄色くなる理由は、着色料を使用しているからではありません。大根の辛味成分が酵素によって分解され、黄色い色素を持つ成分に変化するからです。長く漬け込むとより黄色く変色します。つまり、辛味成分が弱くなるのです。この色をきれいにみせるために、市販品などでは黄色を強くする添加物などを使用したり、漂白するのではないでしょうか。

Q.塩分計算方法は?覚え書き

 10kgの大根を塩分4%にするための塩の量は?
 ★簡易計算 10000g×0.04=400g
  9600g+400gで塩分濃度が4%となります。わずかな誤差です。
  ここでは、大根の重量に対しての%表示ですので、100000g+400g(3.86%)でよいのです。
  厳密には使う塩によって塩化ナトリウムの量が異なり、さらに塩分は低くなります。

 ★正確な塩分を求めるには
  塩の袋に表示されている塩化ナトリウム量×2.54(変換指数)を計算してから。
  →4%×10000g÷91.44(ナトリウム36g × 2.54) =437g
  →塩分重量が加わるので総重量が増える。その分はざっと同じ塩分濃度をかけると調整できる。
  →437g×1.04= 455g (5%なら1.05、10%なら1.1)
  →その差は、55g。簡易計算より1.14倍多くなりました。

 どちらで計算しているかを統一すれば、自分の漬け物の塩分レシピができ、人にも伝えることができます。10kg程度なら簡易計算で十分です。漬け物屋さんの塩分(塩分が低い)を聞いてそれをまねて作るときなどは温度管理が異なりますので注意が必要です。塩分を決めるのは、品質、気温、保管環境、熟成期間を予想してから塩の当て方、量の加減をします。




干し大根を使ったおいしいレシピ。たくあんを使った料理など。


簡単・おいしい!「つぼ漬け」

 ひと晩でできる大根のつぼ漬け こりッという食感がたまりません。
 


<つぼ漬けの作り方>

  1. 干し大根(2kg)を食べやすい大きさに乱切りします。
  2. だし昆布少々、赤唐辛子3本、乱切りした大根を混ぜる。
    (お好みでゆずやみかんなどの柑橘類の皮を)
  3. 醤油3カップ(600cc)お酢1カップ(200ccc)焼酎1カップ(200cc)砂糖300g、を混ぜて、ひと煮立ちさせます。(我が家は甘さ控えめ、三温糖を100gにするか本味醂200ccを使います。)
  4. 2を容器に入れ、3の液を流し、重しをのせて1〜2晩。簡単な保存食の出来上がり。
  5. 冷蔵庫に入れて1〜2ヵ月は保存できます。食べ切るほうが早いほどおいしいですよ。
    ※干し大根を薄い輪切りにして、醤油を200ccに減量し、これにウコンで色付けするとよくみかける黄色いポリポリ感の楽しい大根漬けに。

 〜つぼ漬けのおいしさの秘密は調味料〜
  風味豊かな醤油やお酢などの調味料を使えば、お裾分けしたくなるほどの味になるはずです。
  味や分量にひと工夫加えてバリエーションも。少量を作るのであれば贅沢に使えますね。

   

干し大根がうまいとやっぱりうまい。


やっぱりうまかった糠漬け

ぬか床があるなら、ぬか漬けでも楽しめます。浸かりにくいので、味をみながら長めの2〜3日ほど漬け込みます。みずみずしく、たくあんの歯ごたえがある「大根のぬか漬け」は、早くできて、なかなかのものです。



それならこれも。キムチ漬け


これは簡単。干し大根をカットして(乱切りして数時間天日干し)、自家製キムチの素を入れてタッパーへ。1〜2晩でおいしいキムチ味の大根漬けの出来上がり。数日保管しておくと発酵がはじまり、酸味のきいた味に変化します。


冬ならこれ。鍋の具材として。


意外にもやわらかで"凍み大根"に近い食感がします。味がぎゅっと染み込むことと、大根の味が凝縮している分だけ旨さは普通の大根より一枚上。ほかに、おでんや大根を使う煮込み料理も格別。



酸っぱくなったらステーキに。


たくあんが酸っぱくなった、もうご馳走様。。。
そんなときは、塩水で塩抜きして、煮物や、炒めものに。そこで考えてみたのが、ごま油を使ったステーキ。これが意外とおいしいんですよ。




沢庵作り体験。成功例・失敗例


ちょっとした時間で、ぱっと仕込み、まだかまだかと樽を覗いては、どきどきわくわく。
毎年同じ冬はない。だから出来栄えも変わる。
でも、うまくいったら一人でにんまり、おすそ分け。家庭で作る漬物作りは本当に楽しい。


2005年 人生初体験の沢庵づくり。甘いばかりの沢庵漬け、添加物の多い沢庵漬けには箸をつけずに過ごしていた私。それではと砂糖抜きの塩、糠、赤唐辛子のみで作ってみると、今まで食べたことのない感動の味わい。糠から出てきたたくわんの香り、歯ごたえ、大根本来の甘味、滋味深い味わいは、調味液に漬け込まれたたくわんとは別物。この自然な色あいにほっとします。干し大根がおいしいこと、これも大切です。あまりのおいしさと自分好みの味は自分にしか作れないと毎年作ることを決意。



2006年 昨年の水の上がり具合は、しっとりする程度でしたが、今年は2週間ほどたつと、水がたぷたぷとあがってきました。どうやら、、、食べてみると塩っぱい!大根か塩の分量を計り間違えたのかもしれません。家庭では大きな計りがないので、少しずつ正確に。悔しいので塩抜きせずに細かく刻んでチャーハンやソースとして利用。これはおいしく、今年の収穫です。



2007年 失敗は繰り返さず。気温の関係か、早い時期に乳酸菌の酸味を感じる好みの味わいに。数本をタッパーに入れて冷蔵庫に入れておくと2週間ほどで表面に白い膜が。産膜酵母です。密封性が悪かったようです。よく洗い落として食べることができました。ただし、春が近づき、発見がおくれていればひどい味に。



2008年 基本に忠実に、分量、重しの重量を正確に。予想通り水がたっぷりあがってきたので、余分な汁は捨てて、塩を入れずに、ぬかだけを追加してみました。すると、ちょうどよい塩分になり、しっとりとした食感に。重石の加減が見えてきました。干し大根のぬか漬け(すぐに食べられる)、つぼ漬け(樽に入らないもの)は毎年恒例となりました。また、干し大根を鍋に初投入。これがうまかった。



2009年 水があがらず苦戦。塩は6%、重石が足りなかったのか?なんだかんだと試してみましたが、結果は、腐敗気味で仕込みなおしたものの、産膜酵母にやられて「味のないたくあん」に。初の完封負け。たくあんは無し。なにしろ水があがらないのはダメ。あとで考えれば差し水を使うべきだった。そしてリスク分散?の少量いろいろたくあん漬けを楽しむことに路線変更。



2010年 今年は山形にある三吉糀屋さんで作られている玄米粕というものに出会い、これで漬けてみました。今までにないほんのりとした甘味とコクが加わりおいしい。これはこれで特別な味わいでした。通常バージョンでは、長く楽しむために漬けてから一ヵ月で保管用のタッパーに入れて冷蔵庫へ。酸味が強くなったらそれはそれでおいしく「本物の酸っぱいたくあん」を経験。1%ほどの塩水に漬ける塩抜き方法や煮物への展開も覚える。




左)今年の干上りは最高。 右) 一部は乱切りにして天日干して・・・。

左)トマトソースで煮込む。これも美味。 右)キムチの素を入れて即席カクテキのできあがり。

左)のちにこの満杯詰めの問題に気づく。 右)大根の葉は隙間にも使える。お茶のような香り。
詰め過ぎちゃうと・・・

左)袋のなかに重石を入れる 右)水が漏れてしまいました。袋ごと洗いました。

左)重石を取った状態でちょうどよい水加減に。右)年内はこんな色。もう少し水があってもいい。

左)熟成が進んできました。右)塩分、水分の関係でシワがすくない仕上がりです。

2011年 東日本大震災  種まき後の豪雨などで大根が全滅した農家さんもいたとか。11月に入っても気温が下がらずに生産者は苦労しました。干し具合は若干水分が多い傾向でした。塩分6%で漬けてみました。たっぷり水があがり一度水を捨てる(追加の糠無し)。お正月に食べてみると、水があがっただけにしっとりとした食感も、んー糠の味とわずかに産膜酵母の香り。水を減らしたから?食べたものは葉の近くということ?塩が下に下がった可能性は?下のほうは大丈夫かなと葉を取り、その上にあらためて干したみかんの皮を投入。一週間後、すばらしい香りとともに味も最高に。後半は酸味のある好みの味になりました。




干し大根3.5kg、糠350g、塩165g。 今回はみかんの皮を増量。

今年の水気はこのくらいに。 旨味が強くさわやかな沢庵漬けに。

玄米粕漬けは、玄米のコクが加わりおいしい。定番に。 玄米と米麹と塩、砂糖。失敗がない。糠臭くない。

このあと小分けして冷蔵庫に移動。 正月に欠かせなくなった我が家の沢庵漬け(玄米粕)。

麹漬け。大根1kg、麹250g、水250g、塩30g しっとりと甘く仕上がりました。

恒例のつぼ漬け。 クリームチーズ1:沢庵漬け1、小葱、醤油麹で。

軽く塩抜きした沢庵をステーキに。ごま油で。酸っぱくなったら煮物もいいけど、これもいい。
たくあんステーキにクミンが相性。生大根輪切りににたくあんステーキをのせ、大根おろしをかけてみた。

2012年
猛暑、干ばつの年。大根の出来が心配されましたが無事収穫。その後、雨が多く出荷が遅れました。しかしながら、ちょうどよい干し具合となっていました。でごづけのほか、玄米粕漬け、初となる麹漬け、沢庵漬けを使った思いつき料理にチャレンジ。




 
 何パターンか作って楽しんでみる。柿の皮はほんのり甘さを感じる。発酵が進みやすいかもしれません。
 
薄くスライスするのが山形流と聞くのですが、古漬けになったらいいかもしれません。

2013年 この干し大根だと本当においしくできます。
今回は水気の少ない”がりっ”とする「でごづけ」作りを試してみます。塩をきつめ、甘味でフォロー、重石とぬかも1.5倍に。



2014年 今年は、年内消費用の塩分2%の減塩たくあん(これに焼酎や梅酒の梅)、粕漬け、そして、糠を入れずに塩漬け(4%)を作り、同時に糠床を作り、水があがったら糠を混ぜあわせる方法を試してみることに。これは成功。上品な仕上がりとなりました。柿、梅や酒粕、みりん粕などはやや硬めでがりがりとした食感でした。



2015年 エルニーニョ現象により、記録的な「暖冬」。東北山形とはいえ、干し大根作りシーズンにも暖かく、一回目に干しあげたものはかなり廃棄しました(干し柿作りもかなりの失敗)。干さずに畑に置いておけば、大根がどんどん巨大になってしまうので待ったなしだったのです。その後、寒くなったものの、雨が続き、干仕上がるのに時間がかかり、葉っぱすら乾燥せずに、最後には、黄色くなり縮れてしまいました。
 沢庵作りでは、昨年同様の塩+赤唐辛子のみはパリパリの歯触りが楽しめて、糠床に漬ける方法では、1月には酸っぱいたくあんを楽しむことができました。



2016年
 今年は順調に干しあがり、無事全量出荷。塩漬け→ぬか漬けのパターンを確立すべく塩漬けにしました。塩+昆布+赤唐辛子に、今回は酵母菌の餌となるテンサイ糖を加えたところ、暖冬ではないものの、気温が高めで発酵が進みました。ぬか漬けにする前の消費が多く、ぬか漬けに至らず。残しておいたものは、3月に気温が高く、怪しさが増したので、糠床に投入しながら食べきり(ただし糠床が大根の味で制覇されてしまったので糠床は終了)。



2017年
 今年は台風、日照不足で冬野菜が超高騰した年。干し大根は無事生育し無事全量出荷の予定も、最後干しあげたものが寒波にやられて凍みてしまいました。
 干し大根入手からわずか10分で漬け込み完了する塩漬けを。大根の葉が風味とコクを加えてくれました。下写真1枚目は塩のみの正月バージョン。塩漬け、あつみカブの酢漬け、山形青菜漬け(いずれも原料を生産販売)。今年はこの塩漬けを本漬け(ぬか漬け)にする方法と、写真の塩漬けを酒粕に漬け込む方法(約3週間)でおいしく漬けあがりました(人参ぬか漬け、大根葉塩もみ、丸茄子の酒粕漬け、山形青菜漬け)。


干し大根のご注文はこちらへ
・ご注文は、9月下旬より10月下旬までとなります。
この干し大根を使った手作りのたくあん漬けはこちらへ

すらっと細長い庄内砂丘育ちのたくあん専用の干し大根です(完売時早期終了)
12月には 芋がら,1月、2月には 雪下野菜 や 凍み大根 も取扱い

この干し大根を使った手作りのたくあん漬けはこちらへ

通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。
(お届け11月中旬頃〜12月初旬 干上り次第)

無添加のおかずセット「食養御膳」あると便利、送って喜ばれています

干し大根の通販 Copyright 有機野菜の宅配・通販 全国有機農法連絡会(山形) All Rights Reserved.