無添加で酵母エキス不使用の調味料を使おう
酵母エキスを避けるのは、安心安全の問題というよりも味覚の問題。
私たちの廻りには、手軽に食べられる食品や簡単にお料理ができる調味料などが溢れています。
そのほとんどの原材料に含まれるのは、おいしい！と感じさせる「アミノ酸ほか」や、食品添加物ではなく食品として認められている「酵母エキス」や「たんぱく加水分物」などが加えられています。
無添加食品と謳われていても、たとえば、欧風だし、和風だし、鶏ガラスープの素、中華味の素、チキンコンソメ、めんつゆなどの出汁、マヨネーズやケチャップなど調味料やカレーやシチューのルー、鍋の素などには、この酵母エキスなどが加えられているものが多いのです。
「酵母エキス」といっても種類は豊富で、最初に旨味を発揮するもの、中盤を豊かにするもの、後をひくおいしさにするもの、肉料理、魚料理向けなど、さまざまな種類があります。こだわり抜いた酵母エキスは、私たちの舌と脳を魅了してしまうものなのです。
どうしてこんなに普及しているかといえば、食材の味の物足りなさを簡単に補うことができるからです。もうひとつはこれを入れておけば売れるから。
実際に自然食品店などで販売されているものでも、どの商品もロングセラー。無添加食品にこだわる人にもこの味は支持されているのです。無添加であるし、家族がおいしい、おいしいと食べているのを見ればやはりうれしいものです。これを否定はしませんし、健康面も心配していません。むしろ食卓を囲む家族団欒が一番の幸せの素なのだからよい商品と考えています。
そうはいっても共通するのは、その味わいの強さ。食材の本来の味を感じるのを邪魔するような違和感を覚えるのです。食品とはいえ合成された旨味成分なのだから不自然なのです（控えめに使われているものも多数）。これが味を極めるためのものであれば一流料理人たちも使うはずです。
私がこの味が苦手なこともありますが、自分の味覚を大切にしたいと思っていますので、なるべく口にしないように、させないように自己防衛するしかありません。
どうすれば酵母エキスを避けられるか？
和食であれば、醤油、味噌、砂糖、塩、みりん、酒、お酢、出汁などの乾物を使えば、ほとんどが市販品以上のおいしいものが簡単にできます。
ドレッシングは油の質を含めて使わないほうがよいです。
カレーやシチューならルーを使わずに、スパイスと乳製品などを使えばおいしくできます。子ども向けなら、辛味を抜き、小麦粉または米粉でとろみをつけてあげれば問題ありません。
ただし以下のような調味料となると難しいものがあります。もちろん、酵母エキス不使用の商品も存在します。が、当然、酵母エキスが入っていないので、酵母エキスが入っている商品よりも旨味が足りません。はじめて使ったときは、なんだか物足りない味、もう二度と買わない、と評価されてしまいます。
この味を「当たり前」と捉えるのが正解です。自然な旨味だけでは足りないものを補った商品を開発すれば多くの方に支持されるのですから。しかも「子供のころからずっと馴染んできた味」にかなうはずがありません。
日頃、酵母エキスを口にしない生活ができれば、おいしく食べられますが、そうでない方（外食や中食、弁当を食べる機会が多い）が家族にいるけど、できるだけ無添加を使いたいという方なら、ちょっとした工夫で味を引き上げることができます。そんなヒントをまとめてみました。
酵母エキス不使用の調味料をおいしくする技
合わせ技でおいしさパワーアップさせる
・酵母キス不使用のケチャップ、マヨネーズ、ソース
これらは、それぞれを混ぜ合わせて味を複雑にすること。これが簡単です。加えるなら、胡椒、煮切ったお酢やワインビネガー、醤油、味噌、無添加の白だし、昆布や焼きあごなど粉末の出汁や、柚子胡椒やオリーブオイルなどをお料理に合わせて加えてみてください。
それともうひとつ。これらを「かけて食べる」習慣を減らし、料理の隠し味的に使うものに位置付けることが優先かもしれません。
一味足りない・・・+αで解決
以下の調味料は、もう一味ほしいところ。でも自分の料理の不足を補うために入れる調味料にすれば十分に活躍します。
・酵母エキス不使用のオイスターソース
オイスターソースは、中華系の味。貝柱粉末、魚介系の具材を多めにする、ソース、ケチャップ、赤だし味噌、無添加の白だし、魚醤系、生姜、にんにく、コチュジャンや甜麺醤などの辛味系を加えて味を複雑にします。
・酵母エキス不使用のチキンソンソメ
チキンコンソメは、骨付き肉や皮付き肉、鶏油、無添加のベーコンなどを使い、「昆布」、香味系の残り野菜を一緒に加える、生姜、にんにく、ワインビネガーを数滴加えて味を引き締めます。ヒカリのチキンコンソメはまずまずです。
・酵母エキス不使用のめんつゆやポン酢
無添加のめんつゆは、昆布やかつお節のみの出汁パックに漬け込んでおき、焼きあごや椎茸の粉末、少しの酸味（お酢や梅干し、柑橘果汁）を加えると風味豊かになります。簡単なめんつゆ作りとしては、醤油に出汁類（かつお厚削り、煮干し、焼きあご、昆布、梅干しなど）をたっぷり漬け込んでおくだけ。ポン酢にするなら柑橘果汁を加えます。この二つはおいしいものを取扱開始しました。
これは代用が難しい！中華系の味、、、
・無添加・アミノ酸、酵母エキス不使用の
「中華味の素」「中華あじの素」「味覇」
ムソー、オーサワジャパン、創健社さんなどの自然食品の取り扱い店でもこれの代用、酵母エキス不使用品はみかけません。
そもそも中華系の味はアミノ酸、最近では酵母エキスの味で作り上げられていて、私たちは子供のころからこの味に慣れ親しんで育っているのです。
中華系料理（家庭で人気の炒飯、麻婆豆腐、回鍋肉、酢豚、青椒肉絲、海老チリ、棒棒鶏、中華スープ）の味は、味の素が発売されて以来、アミノ酸の味があるからこそ完成する味なのです。化学調味料のアミノ酸や酵母エキスの味そのものがその味を支えているのです。だから、アミノ酸が含まれていなければ味は決まりません。
ただし、アミノ酸の味を求めなければ、家にある調味料、香辛料でおいしいものができます。
中華系の料理なら、それに負けない旨味として、
・本物の鶏ガラ出汁を使う
・鶏油や脂の多い豚バラ肉を使う
・帆立やエビ、干しエビ、乾燥ホタテ貝柱を使う
・魚醤、辛味系の調味料を使う
・紹興酒、唐辛子、生姜、にんにく、長ねぎ、ごま油をしっかり効かせる。
ハードルが少し高いですが本物の中華料理はだから高いのです。
・アミノ酸、酵母エキス不使用の鶏ガラスープの素の代用
鶏ガラスープの素も中華味同様です。しかし、鶏ガラスープは簡単にできます。液体というネックはありますが、上手に利用してみてください。
簡単鶏ガラスープの作り方・・・鶏むね肉や手羽元に塩1%を振り、長ねぎの葉、生姜、その他香味野菜をかぶるくらいの水（時間があるときは昆布を入れて2時間ほど浸しておく）で茹でるだけ。鶏肉は割いてお好みのタレをかければ一品のできあがり。
本格的なレシピで作るなら、一度にたくさん作り、小分けして冷凍保存を。冷凍ならば、辰巳芳子さん推奨のチキンクリアがおすすめ。
まとめ
一般の調味料よりも高いのに、そこまでしないと食べられないのか、と思う方もいらっしゃるかと思います。
これは価値観の違いで、酵母エキスがないからこそ、味わえる本当の味があり、料理があり、楽しみがあります。
本来、製造メーカーも研究を重ねて作り上げた味。「あの味」を求めなければ、なにも加えずに、素材の味が存分に楽しめて、おだやかな気持ちにさせてくれる調味料だと思うのです。
