山形のお雑煮～えっ、根菜、ぜんまい、こんにゃく、牛肉？～

山形のお雑煮ってどんなのもの？

え？、ぜんまい、こんにゃく、牛肉が入るの？

やまがたの内陸部、村山地方（山形市・天童市・東根市・寒河江市・村山市）のお雑煮のはなし

　ここ山形に移り住み、早18年。四季がはっきりとして旬は目白押し。そのスピードに追いついていけずに圧倒されながらも、数年後には旬を待ち構えることもできるようになりました。山形の冬の食文化のひとつとして、お正月明けの七草がゆの日に、芋がらを入れた「納豆汁」を食べる風習があることは土の声などで書いてきました。

　「今年のお正月はどうしようかなあ」と考えはじめて、ふと気づいたことがります。我が家のお正月に山形色がないこと。山形のお正月には「ひょっとしていいことがある」という「ひょう干しの煮物」、庄内では北前船時代に京都の食文化の影響で「丸餅」であることや、その流れで内陸部でも「棒鱈煮」や「からかい煮」が食されていたことは知っていながらも、肝心の「お雑煮」については、話題になることはなく、どんなものか疑問すら持たず18年スルーしていたのです。

　そこで、スタッフに聞いてみると、驚きの答えが、、、。まずは「根菜」が豊富。そして山菜の「ぜんまい」が入る。え、「こんにゃく」も入るの？人によっては「牛肉」も、、、。うらやましいくらい山形色豊かでおいしそうなのです（でも、納豆汁では欠かせない芋がらは入れないのね）。

山形県民（内陸部・村山地方）に聞いた山形のお雑煮

◎山形内陸部出身
　①醤油味（鰹）、角餅、鶏もも肉or牛肉
　里芋、ごぼう、人参、ぜんまい、油揚げ、糸こんにゃく、みつば

　②醤油味（鰹）、角餅、鶏もも肉or牛肉、
　　ごぼう、人参、ぜんまい、たけのこ、椎茸、長ネギorみつば

　③醤油味（鰹）、角餅、　親鶏、ごぼう、ねぎ、セリ

　④醤油味（鰹）、角餅、鶏もも肉、大根、里芋、人参、セリ

◎青森出身
　醤油味（鰹）、角餅、鶏もも肉（細切れ）、ごぼう、板こんにゃく（細切り）豆腐

◎新潟出身
　醤油味（鰹）、角餅、鶏もも肉、大根、人参、ごぼう、里芋、椎茸、焼き豆腐、板こんにゃく、長ネギまたはセリ、仕上げにイクラをのせて

◎過去に福島在住
　醤油味（鰹）角餅、鶏もも肉、ごぼう、大根、人参、ぜんまい　細かく刻んで　セリ

　毎年、関東風の雑煮（小松菜、鶏肉、角餅）だった我が家には、まさにカルチャーショック。山形県民ながら私だけが知らなかったの？状態。

　お正月には、おせちの一品や二品少なくても大丈夫そうな、この具沢山の山形風雑煮にチャレンジするしかありません。

　みなさんも、昔食べた実家のお雑煮や他の地域のお雑煮など、いつもと違う味も楽しんでみてはいかがでしょうか。

山形のお雑煮のレシピ

上記の聞き書きから、いいとこ取りをして考案したレシピ（4人前）
出汁に、鶏もも肉200g 、大根200g 、ぜんまい100g、ごぼう50g、人参50g、糸こんにゃく50g、飾りにセリと柚子。

実際に用意してみた具材はこちら

この記事を書いたのは年末。上記の分量で実際に作ってみて、来年用に再考案したレシピができました。

材料(4人分)

・だし汁800ml 
　酒大さじ1 みりん大さじ1 塩小さじ1/2 薄口しょうゆ大さじ1～

・鶏もも肉　200g（牛肉、親どりでも）

・餅（角餅を焼いて、またはつきたての餅） 

・根菜千切り（ごぼう50g、人参50g、大根200g）

・干しぜんまい（戻し5cm）100g　

・板こんにゃく（一口大）50g 

・堀込セリ、ゆず　適量

※ぜんまいは国産の干しぜんまいを使うと味わいに差が出ます（今回は干しぜんまいを入手）。代用は水煮ぜんまい、わらびなど。

※こんにゃくは糸こんにゃくにしてみましたが、板こんと糸こんの比率はほぼ同数。ほかの具材と別枠にするために、板こんを使い、短冊や細切りではなく一口大に。

※お好みで、里芋、きのこ（椎茸、干し椎茸）、おせちで使う（余った）野菜、なると、かまぼこなど。

以上です。なにしろ、10人以上に聞いて同じものが一つもなかった雑煮のレシピ。ポイントはぜんまいと根菜だと思います。まずは、上記レシピでお試しください。