【手仕事】生ザーサイの通販・漬物（浅漬け・本漬け）の作り方
生ザーサイの食べ方、ザーサイの漬け方をご紹介
世界の三大漬物の一つ「搾菜」（ザーサイ）。
▼畑のアワビとも称され、あの独特の食感と香りを持つ、四川生まれのピリ辛の乳酸発酵食品（だったのだ）。
▼ザーサイとは、ここ山形の山形青菜や高菜、野沢菜と同じ「からし菜」の変種で「茎の根元」のごつごつとコブ状に太った部分を塩漬けしたものがザーサイの漬物。
▼山形の青菜漬けの、かぶ元の部分が古漬けになった状態はザーサイにも似た食感を持っていて（あの香りはなく）、葉にはない乙な味わいがする（おそらくザーサイくらいに脱水すればさらに近い食感のはず）。同じからし菜であるということがよくわかる。
▼塩漬けのザーサイを薄切りし、塩抜きしてから、山椒や生姜、唐辛子、八角、桂皮などで調味してごま油で炒めた「味付けザーサイ」は、そのままごはんのお供にしたり、中華風のあつあつのスープや薬膳粥、豚肉炒め、炒飯がおいしい。我が家では、ピータン豆腐に刻んだザーサイは切っても切れない仲としてセットで購入して楽しんでいる。
▼正月明けに有機農家さんの無農薬ザーサイを紹介され、ザーサイは「中国産のあの真空パックに入ったもの」を購入する存在から「自分で作れるもの」に一気に距離が縮まる。かなりお高くなりますが。
▼興味津々、早速3Pを取り寄せてみると、葉付きで茎はブロッコリーのようなものだった。葉と茎を分け、葉は青菜漬けの要領で少し天日干しして塩漬けに。
▼茎は例の「漬物のザーサイ」作りをしてみようとネットの情報を検索。すると「ザーサイの浅漬け」というものがわずか数件ヒット（生ザーサイの希少性がこれでわかる）。
▼早速試作した結果「ザーサイの浅漬けは抜群にうまい！」ことがわかった（だから、みなさんにご案内することにした）。食感はザーサイに近く、あのなんともいえない古漬けのような香りはない。
▼それにしもて、その味わいはまだまだ未開拓。「癖もない」ことから、あれをいれたら、これをいれたら、あのやり方は、とワクワクが止まらない。
▼残り1パック。先の「真空パックに入ったもの」だって、人生に一回くらい作ってみたい、その味を知りたい、と鼻息を荒くし、ネット検索して出てきた方のブログで知った「小泉武夫氏の漬物大全」に書いてあるとおりに仕込み（香辛料を利かせつつ、かなり強い塩蔵で長めの乳酸発酵）途中である（漬け方をご存じの方はご教授います）。この答えは半年先。夏にザーサイ祭りができれば「快乐的（中国語の幸せ）」である。
＜生ザーサイの基本の下ごしらえ＞
ブロッコリーの茎を処理するように、切り口は切り戻し、廻りの硬そうな部分はピーラーや包丁でそぎ取る（まずは薄くスライスしてどの部分が硬いのか確認してみて）。
生ザーサイの漬物（浅漬け）の作り方
▼1.茎のほうから1.5ｍｍほどの薄さにスライスして（スライスしているときに外周の「ゴリ」とする手応えを感じるところは使わないか、硬い部分をそぎ取る、スライスを続けていると包丁がすっと入るりだすところがある）
▼2.スライスの重量の2％の塩を振り（お好みで唐辛子や昆布や生姜などを加えて）、重石を乗せて一晩ほど。
▼3.塩がややきついので、水気をぎゅ～っと絞ったら出来上がり。
※きゅうりや大葉などを加えてみたり、ごま油または辣油、実山椒の塩漬けなどを加えても。
※保存袋に空気を抜いて入れたり、ザワークラウトのように瓶にぎゅうぎゅう詰めに入れて2週間ほどすれば乳酸発酵の浅漬けザーサイもできる（はずです）。そこに本漬け用の香辛料も加えてみたら、、、。
生ザーサイの漬物（本漬け）の作り方
漬け物大全（小泉武夫）に掲載している作り方で本漬けをしているサイトがあったので、早速その本を取り寄せてみた。P140～141に以下のように記述されている、
1）茎瘤部分を小刀で切り取り、芯のような固い部分を取り除いてから二～四個に切り分け、二、三日天日乾燥してから塩水に漬け込む。
2）調味塩水は塩分六、七パーセントとし、一〇日目ごとにふたたび塩を五パーセントぐらいづつ二回加えていき、その後、本漬けとする。
3）本漬けのときは塩水にトウガラシ、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガなどの香辛料と砂糖、高粱酒、甘草といった調味料を加え、半年以上発酵、熟成させる。
具体的にレシピに落としてみると・・・
＜基本の下ごしらえ＞
▼ブロッコリーの茎を処理するように、切り口は切り戻し、廻りの硬そうな部分はピーラーや包丁でそぎ取る（まずは薄くスライスしてどの部分が硬いのか確認してみて）。
＜作り方＞ 容器や量目などは白菜漬けなどをイメージして
▼1.下ごしらえをしたザーサイの大きさに合わせて1/2～1/4に切り分け、2～3日ほど天日干し。
▼2.ザーサイを漬ける容器に入れて6.5％の塩水を加え、全体の重量を計っておく。
▼3.10日後に重量の5％の塩を加えてよく混ぜ合わせる。
▼4.さらに10日後に重量の5％の塩を加えてよく混ぜ合わせる。
▼5.さらに10日後にAを加えて本漬けをする。
※材料A.唐辛子粉末、花椒、八角、桂皮、生姜、砂糖、高粱酒、甘草 各適量
※下漬けはジップロックなどの袋で空気を抜いて保管するか、漬物容器に入れて重石をして。
※本漬けは密封を高めるために瓶詰や真空パックに近い形がおすすめ。
その後、一年が経ち、冷蔵庫の奥に潜んでいた瓶を取り出し、おそるおそる食べてみると、「おー、ちゃんと例のザーサイの味」に。一つ気になったのは、茎の硬い部分は硬いままだったこと。下拵えで包丁を当てたときにガリっとするところはしっかりと排除したほうがよい。
生ザーサイが手に入るなら是非お試しを。
