【手仕事】ぬか漬け（ぬか床）の作り方

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自家製のぬか漬けを食べた人だけが知っている、快感。

ぬか漬けと腸内環境の相性がよい方は驚くほど朝の調子がよくなります。

ぬか漬けは、市販品ではなかなか手に入れることはできないものなのに、家庭でできる「とても簡単」な発酵食品の一つです。

親から引き継いだ大切なぬか床、足し糠をしてもう30年、などの記事をみかけます。その愛情は確かなものですが、ぬか漬けは、そんな重々しいものでもありません。

手入れを忘れてダメにしても、また作ればよいものです。難しく考えず、まずは、ぬか床づくりをはじめましょう。

＜ぬか床の分量＞

・米糠10：水10：塩1（夏場は1.3程度）

・容器（蓋つきの寸胴型のホーローが使いやすい）

＜材料選びのポイント＞

・米糠　1kg
農薬は糠に残留しているので無農薬のお米の糠がおすすめ。さらに鮮度がよく、加熱していないもの

・水　　1L

塩素の入った水道水ではなく、浄水器やミネラルウオーターがおすすめ。

・塩　100g
精製塩ではなく、にがりを含む塩がおすすめ。カルシウム、マグネシウムなどが発酵を活性させます。

＜ぬか床の作り方＞

1. 米糠と塩を混ぜあわせて容器に入れ、水を加える。
2. 手でぎゅっとつかむように繰り返し混ぜ合わせます。
  味噌のような状態が目安。
3. そこにキャベツの芯や大根の皮や残り野菜を入れる（用意できなければ後日でもOK）。
4. 野菜は奥に沈めて、ふちについたぬかを残さないように入れ込み、表面をしっかり押さえて均しておく。
5. 毎日一回以上かき混ぜて（野菜はそのまま）1週間後くらいから本漬けスタート。まだ発酵は進んでいませんし、塩の角が取れていませんが、浅漬け感覚で野菜を毎日入れては出して食べ始めます。

＜風味付け食材＞

　昆布、唐辛子（種は取る）、柑橘系の皮、実山椒の塩漬け、生姜の皮、辛子粉など

　※上記を入れても風味が足りないようだったらその量を増やして。ニンニクを入れる人も。なにより一番おいしいのは糠と塩だけで熟成させた味わいだと思います。

＜ぬか床の管理方法＞

◎毎日攪拌。
一度にたくさん漬けてしまうと、消費が追い付かず、つぎを入れるのを忘れます。これがかき混ぜ忘れの原因に。毎日食べ切れる分だけを漬け込んで。なにより毎日かき混ぜることは忘れずに。

◎水っぽくなったら
漬け込んでいるうちに野菜の水分がぬか床に残り、水っぽくなります。そのときは足し糠をしたり、昆布や椎茸などを加えて調整します。水をすくいとり浅漬けにしても。

◎ぬか床の足し糠の頻度は？
ぬか床を仕込んで一週間ほどしたら糠自体を口に含み、その塩加減と風味を覚えておきます。ぬか漬けを作るたびに野菜には塩が入り、ぬか床の塩分は薄くなります。適宜、塩を加えます。また、発酵が弱く感じるようになったら、ぬかをカップ一杯ほど加えます。足し糠の頻度の目安は、毎日漬ける方なら二週間に一回、ほどほどなら一カ月に一回を目安に。

◎家を空けるとき
1か月ほど経つと乳酸発酵が進み、少しの酸味が加わります。すると、乳酸発酵の仲間「産膜酵母」が白い膜を張るようになります。1）塩を加えたり、2）かき混ぜる頻度を高めたり、それでもダメなら、3）ジップロックなどに移し替えてなるべく空気を抜き、冷蔵庫で発酵を弱めるなどの対応をします。逆に酸味が足りないと思ったら、水分をやや多めの状態で軽く混ぜる程度にして嫌気性状態を作ってあげます。

旅行などに行く場合は、
1日ならラップで表面を密封。
2～3日なら冷暗所で、糠を2ｃｍくらいのせておく。
1週間以上なら、ジップロックなどに移し替えて空気を抜き、冷蔵庫で保管を。
※日数がある場合は、処理をしておかないと、帰ってきたときにひどいことになっています。放置は厳禁です。