【手仕事】山形の青菜漬けの作り方

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　山形青菜漬けとは、山形の在来作物「青菜」（せいさい）を塩で漬け込み、これを醤油などで本漬けしたお漬物。山形内陸部の冬支度のひとつとして漬け込む前の青菜を干しているところをよく見かけます。

　漬物屋さんでも販売されていて人気商品です。しかし、家庭で作る青菜漬けは、味付けの自由度が高く、無添加で、酵母菌や乳酸菌が生きたままの味わいで、さらにはその風味の変化を楽しむことができるのが醍醐味。

　そこで原料となる山形青菜を加工用として生のまま通販しています。青菜が山形県外のお店で見かけない（流通していない）のは、ほとんどが地場で消費されることと、その大きさと見た目から流通に不向きだからだと思います。

　収穫時期は11月上旬頃。みなさんにお届けする青菜は、収穫後1～2日干しています。届きましたら、水洗いして、すぐに漬け込むことができます。塩漬けのみの方法、下漬けと本漬けをわける方法、どちらもお好みです。端物は浅漬けように小型漬け物容器やジップロックの袋などでおみ漬けにしてみてください。

青菜漬けの漬け方（下漬け→本漬け）

　その漬け方は実にさまざまで、それが自家製の醍醐味。ここでは少量を漬ける場合で、失敗の可能性が低く、漬物の素や、無添加で、調味次第ではかなりおいしくなる、を目指して作った参考レシピをご紹介します。

青菜の下漬け（5kg以下の場合）

材料は、青菜と塩と差し水のみ。
水の重量を合わせて塩分は4％。準備ができたら、下漬けに要する時間は15分もかかりません。それで冬の間の本当の漬物が楽しめるのだから、やめられません。漬物樽、漬物用ビニールも手軽に入手できます。

まずは、青菜を干します。

晴れた日なら天地返ししながら朝から夕方くらいまで。写真のようにしんなりするまで。
このあと、下処理して漬け込むものだけを計量し塩の量を算出します。

青菜の下漬けの手順

1.青菜の株元を切り落とし、茎についた泥などをよく洗い流す。
とくに内側の部分。つぎに葉を広げて軽く水をかけ流す。

2.天日に干してしんなりさせる（しんなりしていれば不要）。

3.実際に漬け込む青菜の量を計量する。
小さい秤の場合はボールなどをのせて一株ずつ。

4.塩：青菜の重量の6%の塩を用意する。

5.水：青菜の重量の1/2の水を用意する。
※これでおよそ4％の塩分。少量の場合は水があがりにくいため差し水を多めに設定。5kg以上の場合は、水は1/5ほど、塩分は4.8%になります。

6.青菜に塩を振りながら樽の中に一枚ずつ葉を詰めていく。
※葉は半分に折りたたまれた状態が扱いやすい、なるべく水平になるように。
※小さい樽で、太い茎がある場合は、葉を切り落として茎と葉を交互に。

7.すべてを入れたら水をまわし入れ、中蓋をして重石（重量の二倍）を乗せる。

8.２～5日ほどでかぶるくらいまで水が上がったら下漬け終了。
※3日ほどで水があがらないようなら、樽をまわして漬け汁をなじませたり、塩水（4%）を追加。気温が高い日、長く保存する場合は、塩分を高めにするか焼酎を霧吹き。
※材料に唐辛子、昆布を加えて熟成させてもOK。
※下漬けのまま熟成（1～2カ月）させた枯れた味わいも格別。
　本漬け前に少し取り分け、袋で密封、それを袋に入れて冷蔵庫へ。

青菜の本漬け

お好みの調味液を作り漬け込みます。たくあんやはくさい漬けと異なる青菜漬けの醍醐味。
本漬けは、以下の調味液を合わせて、青菜と同量程度の重石をのせてできあがり。
漬け始めから、乳酸発酵が強くなる３月頃まで食べられます。

下漬けした青菜は、繊維が切れない程度にゆっくりと軽く絞り、再度計量します。

本漬けの調味液の分量

- 本醸造醤油（塩味、香り、旨味）　２～３％

- 本みりん（甘味、コク）　２～３％

- 本格焼酎（風味、保存）　２～３％

- 昆布（旨味、とろみ）　適量

- 鷹の爪（辛味、彩り）　適量

※まず下漬けの塩加減を味わってみて、そこから加える塩気の量、甘味など好みのバランスへ調整します。下漬けの青菜の塩がきつすぎる場合は水洗いして絞ってから。
※醤油は、原材料が大豆、小麦、塩、だけのもの。
※本みりんの味がよいとかなりのお味に。
※本格焼酎は味にかかわるので風味のよいもの。アルコール臭がなく、食べたときにふわっとした香りが楽しめます。
※長く漬ける場合は「漬け汁に漬かった状態」が基本です。重石をのせて翌日になっても漬け汁があがっていないようなら、味の調整をかねて調味料または水を加えてください。
※本漬けの際に、ざらめと日本酒のみで漬けたものは、乳酸発酵が弱く春まで味が持ちます。

個性がグンとアップ・味付けアレンジ

- さわやかに：生姜、柑橘類の皮、果実酢など

- 旨味を強く：昆布、するめ（松前漬けの素はすごい）

- 鰹節粗削り、白だし醤油

- 変わったところでにんにくなど

- 甘く・べっ甲色に：黒砂糖など

- 食べる直前にみかんの果汁を数滴たらして

青菜の簡単な漬け方（袋漬け）

青菜を適当なサイズに切り分けて、塩だけでもいいし、以下本漬けの調味液と一緒に厚手のビニール袋ジップロックなどに入れてよく揉みます。2日ほどで浅漬け、何度か揉みながら1週間ほどで青菜漬けができます。そのほか、刻んで塩をしてからザワークラウト作りのように300～500mlの保存瓶にぎゅうぎゅう詰めにして少量の差し水を入れても（発酵するとガスが出るので密封しない）。

青菜漬けの保存方法

・漬け液ごと小分けして冷蔵庫保管すると安心です。1kg以下の場合はジップロックなどに入れて空気を抜いて小分け保存。空気に触れさせないことが重要です。

・おみ漬けを作り、3日ほど漬けたら小分けして冷凍保管もOK.

塩漬けしたものを小分けし、それぞれに味をかえて楽しむことも。一番手前は、松前漬けの素を加えて。真ん中は、醤油、みりん、酢、焼酎、生姜。奥は、塩漬けのまま、みかんの皮、唐辛子、生姜を加えて。

発酵の調整あれこれ

・早く乳酸発酵させるには、発酵をすすめる甜菜糖などをわずかに加える。
・遅く食べたいものは、表面に焼酎やお酢をふきかけて塩をして冷蔵庫保管。
・酸味を感じるようになったら、冷蔵庫で保管する。
＜青菜漬けを日持ちさせたい場合の裏技＞
・ほどよい漬け加減となったら漬け汁とともに真空パックに入れて冷蔵庫保管。150gずつくらいに小分けし、春まで楽しめる。一部は冷凍保存すれば夏に楽しむことも。菌は生きているのでガスが出ます。破裂に注意。本漬けを保存瓶に漬け汁をたっぷり入れて保管。開栓時に注意。

青菜漬けの食べ方

浅漬けなら2～３日、塩漬けなら１～2週間

端物（株の内側の若い葉）はそのまま細かく刻み→塩もみ→絞って。香りがよく、シャキシャキ感とツンツンとくる辛味。おいしぎて目尻がぐっと下がります。この味は生の青菜を手に入れた人だけが味わえる。

下漬けして1週間ほど。食べるときはぎゅっと汁気を絞ってから。

塩のみの浅漬け（白菜の浅漬けの要領で1～2日でもOK・もっと簡単にするなら刻んで塩もみして絞って完成）なら、きれいな緑に発色し、しゃきしゃきっとした心地よい歯応えに、葉が持つ少しのほろ苦さがいい。噛み締めると芥子菜のようにツンとした辛味が鼻を抜け、爽やかな味わいです。

白菜漬けも一緒に作って二つの味わいを楽しむ。

おみ漬け（山形青菜を刻んでつくる浅漬け）

　青菜漬けや大根漬けをつくる際に出る端物を見た近江商人が、もったいない、と人参や大根と一緒に細かく刻んで浅漬け（味漬けは、塩・醤油・お酢などさまざま）したものを「おみ漬け」と呼び、青菜漬けと同様に、山形の内陸部の人たちを楽しませてくれています。食用菊もって菊を入れて彩り豊かに。ほかに、菊芋、生姜、シソの実を入れることも。青菜漬けを刻んでほかの生野菜を加えるだけえもおいしい漬物に。

納豆を混ぜ込んでもおいしい。食用菊は酢漬けにしておくと保存もできる。

大根、食用菊、人参を加えて、手でよく揉み込む。汁気が出たらぎゅっと絞り、そのままでも食べられます。

1～２カ月　味がなじんだ塩漬け・本漬けも絶頂に

・白菜漬けのようにそのまま切り分けて。漬け込んでもしゃきしゃきとした歯ごたえ。
　乳酸菌の酸味、酵母菌の旨味が加わり、より一層深い味わいに。
　すだちやゆずの果汁をかけたり、みかんを絞るとカラフルな味わいに

切り昆布を加えたり、松前漬けの素を加えて旨味をあげる。おろし生姜を加えて。

大きな葉を利用して青菜漬けを巻いたおにぎり。子供も喜びます。

年が明けると熟成がすすみ味が絶頂になります。ぎゅっと絞った塩漬けのもの。
一緒に盛り付けている沢庵漬けも塩の角がとれたころ。