【手仕事】簡単！少量OK！本格的な発酵食品「白菜漬け」の作り方

白菜漬けは「簡単にできる」乳酸発酵食品です。

夫婦ふたりで楽しむ発酵食品作りは楽しく、健康にとてもよく、本物の味わいが楽しめます。

漬けこんでから数日で乳酸発酵がはじまると、加熱殺菌されていたり、発酵させずに酸味料で味付けされた市販品に比べても断然おいしさが違います。

自然の力を活かす手仕事は素晴らしい恩返しをしてくれます。

白菜漬けの作り方

1.外葉を剥いて、芯を十字に包丁で切れ目を入れ、手で4分割にするように裂く。

2.半日ほど陰干しする。太陽にあたっても大丈夫。

3.漬樽に、白菜、塩（白菜の重量の3％）、唐辛子（刻んで）や昆布（5cm×2～3枚）、を交互に入れる。みかんやゆずの皮などを加えると華やかな香りに。

4.中蓋をして重石（白菜の3倍）をのせる。水があがったら重石を半分に。

※白菜は2㎏前後、2Lのペットボトル1本2kgです。
※水は白菜にかぶるくらいまで。水に浸かった状態がベスト。
※3日ほどで水が上がらない場合は3％の塩水を差し水として。

5.およそ4～5日で浅漬け、なるべく空気に触れないようにして2週間ほどで本格的な味、1カ月ほどすると古漬け風で乳酸菌の効いた味わいが楽しめます。

※水が上がったら、ジップロックなどに小分けして（できるだけ空気を抜き）冷蔵庫へ入れておくと、それぞれのパックで浅漬け～熟成～古漬けと楽しむことができます。

夫婦ふたり分なら白菜1/4をジップロックで

１）白菜の1/4を水洗いして半日ほど陰干し。
２）ジップロックに白菜、塩2～3％、昆布5cm、唐辛子を加えて空気を抜き、半分に折りたたむ。
３）その上に2Lペットボトルを二つほど寝かせておく。
４）数日ほどで、水が出てきたら冷蔵庫へ。2週間ほどでできあがり。

漬けてから3日、1週間ほど食べ切る浅漬けにするなら塩を1.5%ほどにして。塩気が強い場合はぎゅっと絞るだけでもやさしい味わいになります。とても簡単で失敗も少ないです。「本物の味わい」で舌鼓を。

キムチ作りも同じように作れます

白菜漬けを仕込むときにヤンニョムを混ぜ合わせればキムチにもなります。

　韓国風のキムチは日本人好みのキムチとは異なります。韓国の方から、韓国の白菜は日本のように水分が多くなく、唐辛子が辛くないことも違いがあります。

そのため、本格的なキムチ作りには、白菜をしっかり天日干しして、且つ、塩漬けしてからザルに入れてしっかり水を切るほうがおいしいと聞いたことがあります。

また、お客様より、群馬の国府白菜と、瀬戸内産のオキアミ塩辛、もちろん韓国産の唐辛子で作ったものは絶品！と教えていただきました。

キムチの素でもあるヤンニョム作りは簡単。味は自由自在。

我が家では、ニラ1束、韓国唐辛子120g、大根千切り50g、あみの塩辛50g、おろしりんご100g、おろしにんにく50g、おろし生姜30g、米麹20g、はちみつ大さじ1、隠し味には、コチュジャン、醤油、魚醤、昆布茶、鰹節を混ぜ合わせて冷蔵庫で1週間ほど寝かせておきます。

 

～いい塩梅とは～

塩味は、人間の体液と同じ0.9％くらいがおいしく感じる、とされています。料理の場合は、主菜なら1％、味噌汁0.8％、箸休め的な副菜0.5％が標準的な塩分濃度。

ご飯と一緒に食べるおかずなら、2％でも3％でも口の中では「おいしい」に変わり、ご飯がすすむ、となるのです。味の濃いご飯の友は少しの量でご飯が一杯食べられるのも頷けます。

白菜漬けのように塩分が3％くらいのものなら、ご飯の上にのせて「白菜漬けの二倍くらいのご飯」と一緒に食べればちょうどよいということになります。逆に、白菜漬けを刻んで2倍の量の野菜やお肉、納豆などと一緒に和えると、おいしいおかずになるという理屈になります。

漬物は、塩味のほかに乳酸菌が作る酸味や旨味が加わり、噛み締めたときに旨味がどっと出てくるのですから、均一に味付けされたものより楽しめる味といえます。